생선회마다 알맞은 두께가 있다

- 방어, 참치 등 육질이 연한 어종은 두껍게
- 넙치, 우럭, 돔등은 중간 두께로
- 복어는 얇게 썰어야 맛이 좋다
￭ 생선회는 어육에 맞는 두께로 썰어야 맛이 좋아지며, 음식의 맛이 좋거나 기쁨은 오감을 통해 결정되고 생선회는 씹을 때의 촉감이 미각에 가장 크게 영향을 받는다
￭ 일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 만들 때 두껍게 썰어야 하고, 육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만 생선회를 씹을 때에 씹힘성이 적당하게 되어 생선회의 맛이 좋아지며, 육질이 단단한 어종은 복어, 넙치, 돔, 전복등 근육 중에 콜라겐 함량이 많고, 육질이 연한 어종은 참치, 방어 등 콜라겐 함량이 적다.
￭ 복어회를 조리할 때 얇게 써는 것을 복어회가 비싸기 때문으로 생각하는 사람도 있는데 잘못된 생각이다. 복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로 ‘나비가 날아가듯이’ 얇게 썰어서 쟁반의 무늬가 보이게끔 쟁반위에 펼친다. 얇게 썬 복어회를 양념장에 찍어 복어육의 담백한 맛과 특유의 쫄깃쫄깃한 씹힘성을 느낄수 있다
￭ 그리고 흰살 생선횟감으로 인기가 좋은 광어, 우럭, 돔 등은 보통의 두께로 썰며 씸힘성을 더 좋게 하기 위해서는 두껍게 써는 것도 좋다. 한편 참치, 방어 등은 두껍게 썰어야만 씹힘성이 좋을 뿐만 아니라, 붉은살 어육은 지방질 함량이 많으므로 혀로 느끼는 미각과 씹힘성이 어우러져 회맛을 더 좋게 한다.