1. 꽁치는 칼끝으로 전체를 살살 긁어서 은빛 비늘을 긁어낸 다음 배쪽에 칼집을 넣어서 내장을 빼고 흐르는 물에 대고 깨끗이 씻는다.
2. 종이타월로 가만가만 눌러 물기를 닦은 후, 앞뒤로 2㎝ 간격으로 칼집을 넣는다.
3. 통후추를 행주에 싸서 방망이로 두들겨 잘게 부순다.
4. 손질한 꽁치에 포도주와 통후추, 소금을 뿌려서 손으로 살살 문질러 랩을 씌워 간이 배게 20분 정도 재 둔다.
5. 랩을 벗겨 내고 그릴에 넣어서 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
