<수산물 바로 알기> 활어회와 선어회의 차이

우리와 일본의 식문화를 구별짓는 특징 중 하나가 바로 생선회를 즐기는 방법이다.
 
     우리는 살아있는 물고기를 즉시 조리해 먹는 활어회(活魚膾)를 최고로 친다.
 
     횟집에서 손님이 활어를 직접 고르는 것은 물론 혹시 조리해 놓은 회를 내놓을까봐 조리과정을 확인하는 사람도 있을 정도이니 활어회의 선호도는 가히 짐작할 만하다.
 
     그러나 똑같이 생선회를 즐기는 이웃 일본에서는 활어회보다는 치사시켜 저온에서 일정시간 보관한 선어회(鮮魚膾)를 더 좋아한다.
 
     대부분의 일식집에서도 아침에 포를 뜨서 냉장고에 보관했다가 점심, 저녁때 찾아오는 손님에게 판매한다.
 
     무엇이 이러한 식습관의 차이를 유발하는 것일까? 우리나라 사람들은 생선회를 먹을때 씹힘성을 중시해 단단한 것을 좋아하지만 일본에서는 미각, 즉 맛을 중요시하기 때문이다.
 
     그래서 우리나라에서는 육질이 단단한 복어와 넙치, 참돔과 같은 흰살 생선을 고급횟감으로 치고 육질이 연한 방어와 고등어, 전어, 멸치 등 붉은살 생선은 저급횟감으로 취급하고 있다.
 
     그러면 선어는 활어에 비하여 단단함이 떨어지는가? 사실 그렇지 않다.
 
     동물은 생명이 끊어져 일정시간이 경과하면 근육의 수축현상이 일어나 육질이 오히려 더 단단해지며 그 이상 시간이 지나면 단단함의 정도가 떨어지게 된다.
 
     근육의 수축에 의한 육질의 단단함의 증가는 어종에 따른 차이가 있으나 넙치와 우럭, 돔과 같은 어종은 5~10시간 후에 20~30% 정도 증가한다고 보고돼 있다.
 
     그리고 생선의 미각은 글루타민산과 이노신산(IMP)이 주로 결정하게 된다.
 
     활어의 근육 중 IMP 함량은 대단히 적지만 죽은 뒤 일정시간 동안 IMP가 축적되어 맛이 좋게 된다.
 
     잡은 지 10시간 냉장보관한 후의 생선회가 금방 잡은 회보다 10배 이상 미각이 뛰어나다는 연구결과도 있다.
 
     쇠고기와 돼지고기의 생고기보다 일정기간 숙성시킨 것이 더 맛있는 것도 같은 이치다.
 
     그래서 먹을 때 씹힘성과 미각을 고려하여 볼 때 활어회보다 치사 후 일정시간 경과한 선어회가 더 좋다고 할 수 있다.
 
     그러나 선어라고 하여도 사후 시간이 너무 많이 경과하면 육질의 단단함이 떨어지게 되므로 적정한 시간의 준수가 필요하다.