여름철에 맛있는 농어 이야기

무더위가 시작되는 6월 끝물에 맛있고 건강을 보하는 수산물로 농어를 소개합니다.

농어는 몸길이 50～90㎝ 정도로 몸은 길고 옆으로 납작하며 입은 큰 것이 물고기의 전형적인 모습을 갖춰‘8등신’으로 불릴 만큼 날씬한 몸매를 갖고 있다. 이 때문에 물고기의 형태를 연구하는 학생들의 실험대에 자주 오르는 수난을 겪기도 한다.
정약용(丁若鏞)의‘아언각비(雅言覺非)’에 의하면 농어의 한자식 이름인 노어(鱸魚)를‘노응어’라고 한다고 적었는데, 농어라는 이름은 여기에서 유래한 것으로 추정되고 있다.
어린 고기에서 성장할 때까지 크기에 따라 이름이 바뀌는 물고기를 출세어(出世魚)라 하는데 농어, 숭어, 방어 등이 여기에 속한다.
성장시기에 따라 여러 번 이름이 바뀌는 것이 우리들 사회에 있어 과장, 부장, 상무 식의 승진처럼 느껴지게 해서 나온 말이다.
일본에서는 스즈키(鱸, スズキ)라고 부르는데 일본에 스즈키(鈴木) 성씨가 많은 탓에‘일본을 대표하는 물고기’라 말하기도 한다. 중국에서는 화루(花鱸) 또는 루(鱸), 루위(鱸魚)라는 이름으로 불린다.
농어는 흰살 생선이지만 지방이 많고 비타민 A, D가 풍부하며 각종 필수아미노산도 많이 들어있고 어린 고기보다는 성장할수록 더 맛이 깊어진다. 맛이 워낙 출중한 생선이라 그런지 농어에는 전해오는 이야기와 속담도 많다.
농어는 예로부터 사람에게‘길(吉)한 물고기’로 대접받았는데 주나라 무왕이 천하를 통일하고 전쟁에 승리한 이유가 정벌을 위해 바다를 건널 때 농어가 배 위로 뛰어오르는‘좋은 징조’를 보였기 때문이라는 말이 입으로 전해져 오늘날에도 낚시꾼들은 농어가 낚이기를 기다린다. 또 일본 고사 중에‘가을 천둥소리에 놀라 농어가 깊은 바다로 도망간다’는 이야기가 있는데, 가을철이 되면 바다로 되돌아가는 농어의 생태를 정확하게 짚은 말이다.
또한 농어에 관한 가장 유명한 일화는 오중노회(吳中鱸膾)이다.
중국 춘추시대 제나라에 장한이라는 선비가 낙양에서 큰 벼슬을 하고 있었는데, 어느 여름날 문득 고향 송강에서 먹던 농어회의 맛이 생각나 며칠을 고민하다 마침내 벼슬을 그만두고 고향으로 돌아갔다는 얘기인데 과장은 있겠지만 농어의 맛을 짐작하기에는 모자람이 없는 이야기이다.
한방에서는 농어를 오장(五臟)을 튼튼하게 하는 음식으로 꼽고 있다. 허준(許浚)의 동의보감(東醫寶鑑)에는‘오장을 보(補)하고 위를 고르게 하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하는데 회를 쳐서 먹으면 더 좋은데 많이 먹어야 좋다’고 적었다.
식료본초(食療本草)에는‘임신 중 특히 초산부에게 농어를 먹이면 좋고 임신 중 하혈이나 복통 같은 것이 있을 때는 시원하게 국을 끓여 먹으면 지혈과 안정이 된다’고 소개했다.
음식도 계절에 따라 풍미가 다르기 마련인데 생선은 더욱 그렇다. 흔히 봄 조기, 여름 농어, 가을 갈치, 겨울 동태라고 농어는 여름철(6～8월) 생선의 첫손에 꼽힌다.

국립수산과학원 발행 재미있는 수산물 이야기 수변정담 중에서